老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」
「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」
日本人の大好きな「たれ」。
焼き鳥やうなぎなど、しょう油ベースのたれの煙だけで、おなかがグゥーっと鳴った経験は誰でもあるだろう。
創業以来「継ぎ足し」続けている老舗(しにせ)のたれは、なぜ腐らないのか？
塩分や糖分濃度が高まると防腐剤の役割を果たすが、焼き鳥/うなぎのたれではどちらも少なすぎる。
ポイントは、焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌で、客入りの良いお店でないと、たれの継ぎ足しは成立しないのだ。
■「たれ」はしょっぱいのに傷みやすい
たれの成分を調べてみよう。「うなぎ」「たれ」「レシピ」で検索すると、ベースとなる材量は、
・砂糖…250g
・しょう油(こいくち)…350cc
・みりん…300cc
・酒…100cc
ぐらいが一般的なようだ。
しょう油の塩分を17.5%、しょう油、みりん、酒の比重を順に1.15、1.18、1で計算すると
・たれ…1,108g
・砂糖…22.6%
・食塩… 6.5%
となる。
業務用として販売されている「うなぎのたれ」の塩分が約8%なので、少し煮詰めれば同程度になるはずだ。
食塩はもちろんのこと、砂糖を大量に溶かすと防腐剤の役割を果たす。
フルーツの砂糖漬けやジャムが傷みにくいのも、砂糖が水分をうばい、菌が繁殖しにくいためだ。
だが殺菌効果があらわれるのは、塩分は10%、砂糖は65%以上が目安となる。
つまり、うなぎのたれの塩分/糖分濃度では、十分な防腐効果が得られないことになる。
同様に、市販の焼き鳥のたれの塩分は6.7%程度で、こちらも充分な濃度とは言えない。つまり継ぎ足しただけでは、創業以来どころか、あっという間に傷んでしまうのだ。
■低温殺菌は、日本古来の技術！
傷みやすいたれが、継ぎ足しながら使えるのは、焼いた具をひたすことによって温度が上がるためだ。
定期的に火にかければ菌の繁殖を抑えることができるが、高温になると煮詰まって濃くなってしまうだけでなく、タンパク質が変性してしまい味が変わってしまう。
ところが、焼き鳥やうなぎは焼けた具をたれにひたすため、低温殺菌がおこなわれているのだ。
温度によって変質してしまう食品の代表が牛乳で、殺菌方法、温度、時間をあげると
・低温殺菌…63〜68℃ / 30分
・高温殺菌…75℃以上 / 15分以上
・超高温殺菌…120〜150℃ / 1〜3秒
で、低温でも時間をかければ充分な殺菌効果が得られる。
日本酒も同じ原理で、熟成を止める、雑菌を退治し保存性を高めるため、60〜65℃に加熱する「火入れ」がおこなわれている。
細菌学者・パスツールが低温殺菌法を見つけたのが18世紀なのに対し、火入れは15世紀にはおこなわれていたので、日本では300年以上も前から低温殺菌技術が確立していたのだ。
焼き鳥やうなぎのたれを、長年継ぎ足しながら使うためには、少なくとも
・高温の具をひたして、たれの温度をあげる
・たれの容器を火の近くに置く
が必要で、容器の清掃、ときどき火にかけるなどの手入れもなされているだろう。
焼けた具材による低温殺菌は、ときどきおこなうぐらいでは効果を発揮しない。
つまり客の少ない店では、残念ながら期待できない方法なのだ。
逆に考えれば、商売繁盛→たれにつける機会が多い→低温殺菌→具の成分が混ざりおいしくなる→商売繁盛、の図式となるので、歴史とおいしさは比例するとも表現できる。
■まとめ
・殺菌作用の目安は、塩分は10%以上、砂糖なら65%以上
・うなぎ/焼き鳥のたれには、殺菌が期待できるほどの塩/砂糖が含まれていない
・焼けた具をひたした際に、たれの温度が上がる
・時間をかければ、65℃程度でも殺菌できる
文字通り継ぎ足しただけでは、たれが傷んでも不思議ではない。
「創業以来継ぎ足し」は、たれの手入れが行き届いていることを意味するので、おいしくて当然と言えるだろう。
(関口 寿/ガリレオワークス)
老舗の「たれ」が腐らないのはなぜ？「焼けた具材をたれにひたす際に起きる低温殺菌」
http://news.livedoor.com/article/detail/9012057/
これほんとかなあ…。。水分活性とかも検討しないといけない気がするんだけど。
まあ昔はともかく今は防腐剤みたいなもの入れたりしてないのかな？
RT @tacklesun: こういう話は血液型と一緒で信用しない方がいいよ
実は適度に発酵しているのだったりして。クサヤの漬け汁とかはそうだし。
これは知らなかった
なんか思いの外ためになった
客入りの悪い店だと…継ぎ足す必要自体が…!?(^^;
